Una cena a base di tartufo con le ricette di 3 super chef

Addirittura esiste la “borsa del tartufo” con cui osservare le quotazioni aggiornate (i prezzi si riferiscono all’hg per pezzatura media di 20 gr.). E ci sono anche le fiere di riferimento che gli rendono onore con appuntamenti ed eventi dedicati di richiamo internazionale. La più antica e riconosciuta è certamente la Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba che quest’anno celebra il suo 90° anniversario (dopo le prime tre settimane la Presidente dell’Ente Fiera Liliana Allena, ha deciso causa pandemia di interromperla e mantenere il truffle hub con le sue esperienze digitali), ma anche quella di Acqualagna di altrettanta eccellenza (quest’anno annullata per la prima volta in 55 anni) che è riuscita a diventare un altro altare del miglior tartufo d’Italia. E lo stesso vale per la meno conosciuta Fiera di Moncalvo, nell’Astigiano, altro baluardo giunto alla 66° edizione. Insomma c’è enorme interesse (gastronomico ed economico) al riguardo ma tra ristoranti chiusi e appuntamenti cancellati, a noi non resta che mangiarlo a casa (ordinandolo per esempio da Acqualagna Tartufi, da TartufLanghe o dalla startup langarola ItalianMyFoood che propone i menù di Langhe-Roero e Monferrato). 

Sì ma per farlo al meglio abbiamo chiesto tre grandi interpreti tre ricette speciali per gustarlo secondo tradizione.

1. Enrico Crippa - Piazza Duomo di Alba (Cn)

Enrico Crippa è il portentoso cuoco brianzolo che è riuscito, tramite un lavoro costante, preciso e curioso, a portare ben tre stelle sull’insegna del ristorante Piazza Duomo della famiglia vinicola piemontese Ceretto. Ad Alba, nel cuore del mondo tartufigeno mondiale, il tartufo abbonda su tajarin, uova e spesso è impiegato anche nei dessert. Per Crippa “il tartufo Bianco d'Alba è un attore protagonista indiscusso, lo si valorizza abbinandolo alla tradizione e alla semplicità. Non disdegno però di unirlo a una giusta creatività che ne esalti le caratteristiche aromatiche come nel caso della mia Crema di patate, Lapsang Souchong o con i classici tajarin, ma serviti in brodo".

Crema di patate d’alta langa, uovo di quaglia al lapsang souchong (tè nero cinese)

Ingredienti per 4 persone
Per le patate
150 gr di patate a pasta gialla possibilmente d’alta langua
100 gr di crema di latte di malga
qb sale marino.

Per le uova
4 uova di quaglia

Per il tè al lapsang souchong
500 gr di acqua
5 gr di tè

Per finire
Qb di tè lapsang souchong tritato molto fine (polvere)
Tartufo

Procedimento

Per le patate
Lessare le patate con la buccia dopo averle lavate in acqua salata. Una volta cotte pelarle e metterle in un frullatore bimbi. Portare il bimbi alla temperatura di 90 gradi, e unire il sale e la panna.

Per le uova
Cuocere le uova di quaglia in acqua alla temperatura di 65 gradi per 12 minuti.
Trascorso questo tempo togliere subito le uova dall’acqua e metterle in acqua e ghiaccio.
Con l’aiuto di un coltellino e di un cucchiaio da caffè sgusciare le uova e metterle a mollo nel tè freddo. Lasciarle cosi per 12 ore.

Per il tè
Portare a 95 gradi l’acqua e unirvi il tè, lasciare in infusione per 5 minuti e poi filtrare il tutto.

Per finire
Nel fondo di 4 bicchieri di vetro non troppo grandi versare un po’ di zucchero moscovado e adagiarvi con molta attenzione le uova di quaglia che avranno marinato nel tè.

Coprire l’uovo con la crema di patate caldissima e poi finire con una spolverata di tè in polvere. Tartufo a piacimento.

2. Elena Venturi - Osteria Braceria Plinc di Acqualagna (PU)

Elena Venturi è la giovane chef dell’Osteria Braceria Plinc di Acqualagna (PU), patria italiana del tartufo. Dopo anni tra le cucine di Le Fontane a Cagli (suo paese di origine), del ristorante stellato Symposium 4 stagioni di Cartoceto (PU) e della Palazzina Sabatelli a Sant'Ippolito nella stessa provincia, si stabilizza nel pieno centro di Acqualagna dove allieta i palati dei numerosi viandanti che ogni anno visitano la città per i numerosi eventi legati al tartufo. Venturi è brava nel combinare e dosare il tartufo in diversi piatti, dalle classiche uova ai cappelletti in brodo e fino alle carni. Oggi propone dei ravioli ripieni di nocciola liquida e tartufo (o per i più curiosi e amanti della tradizione, i fagottini ripieni di asino brasato).

Ravioli ripieni di nocciola liquida e tartufo bianco pregiato di Acqualagna

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta
400g farina "00"
4 uova intere

Per il ripieno
350g di patate giá sbucciate
un cucchiaino di olio evo
un velo di cipolla
35g di pasta di nocciole oppure 70g di nocciole tritate
Sale  qb
Acqua q.b

Per la finitura
40g di burro
Una spolverata di nocciole tritate (se non le avete messe all’interno)
40g di tartufo bianco pregiato di Acqualagna (Tuber Magnatum Pico)

Procedimento

Impastare la pasta all’uovo e lasciarla riposare coperta da un sacchetto o dalla pellicola per almeno mezz’ora.

Preparare il ripieno scaldando in una casseruola l’olio evo e la cipolla avendo cura di non farla colorare, aggiungere le patate tagliate a dadi grossolani, coprire con acqua e portare a cottura aggiustando di sale. Spegnere il fuoco, frullare con il mixer ad immersione, poi aggiungere la pasta di nocciola (o le nocciole). Disporre il composto negli stampi dei cubetti di ghiaccio e metterli in freezer fino al completo congelamento. A questo punto formare i ravioli stendendo la pasta dello spessore di 2millimetri, tagliare dei quadrati grandi tanto da contenere il quantitativo di ripieno, disporre il ripieno ancora surgelato e chiuderlo a triangolo. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata e saltarli con il burro e le nocciole, posizionarli nel piatto e lamellare il tartufo a piacere (io considero 10g a porzione)

3. Lese Usai - Il Tino di Fiumicino (Rm)

Se pensate che l’odoroso fungo ipogeo si esalti solo su tagliatelle e uova vi sbagliate. Uno dei cuochi più appassionati che l’Italia possiede, lo usa nella sua cucina di pesce, quella cucina profonda e sperimentale che la Guida Michelin ha riconosciuto con una brillante stella. “Il tartufo, soprattutto il bianco, è una materia prima eccezionale che io amo profondamente. Il miglior modo per proporre il tartufo, secondo me, è abbinandolo con quegli elementi che ne esaltano e allungano sapori ed aromi. Mi riferisco a tutti quegli elementi sbilanciati in morbidezza, come il burro o i latticini, le uova o le patate.
Personalmente preferisco non cuocere mai il tartufo, ma amo grattugiarlo o metterlo a scaglie sul piatto: toccando gli altri ingredienti del piatto, il tartufo dovrebbe prendere qualche grado e sprigionare i suoi fantastici profumi (essendo piuttosto evanescenti, è sempre consigliabile grattare al momento).
Per quanto riguarda la conservazione del tartufo, preferisco conservarlo avvolgendolo intorno a della carta asciutta che va sostituita anche due volte al giorno. Io lo conservo in frigo, in un contenitore chiuso, e metto nello stesso anche alcune uova che prendono gli aromi del tubero.
Ogni tanto, quando la stagione del tartufo lo consente, mi diverto a creare dei binomi tra il pregiato fungo ipogeo ed il pesce del mio mediterraneo.
Come nel caso di questa ricetta molto semplice il cui lo chef stellato usa un tartufo bianchetto perchè i profumi ricordano vagamente l’aglio e si sposa perfettamente con i frutti di mare”.

Spaghetti con le vongole selvagge e tartufo bianchetto

Ingredienti (per 4 persone)
2 spicchi di aglio
Olio evo 
Peperoncino fresco molto piccante
440 gr spaghetti Mancini 
800 gr di vongole le selvagge 
40 gr di salicornia
Elicriso qb
20 gr tartufo bianchetto

Procedimento

Pulire i due spicchi di aglio e tagliarli a fette sottilissime con il taglia tartufi. Far soffriggere l’aglio nell’olio evo a temperatura bassissima, fino a che non smetterà di fare le bollicine tipiche della frittura. A questo punto scolarlo e metterlo su una teglia con carta da fritto (l’aglio sarà diventato croccante e delicato perché avrà ceduto gli aromi all’olio).

Nella pentola con l’olio all’aglio aggiungere le vongole, che saranno state depurate dalla pescheria o dal fornitore (in caso contrario spurgare 1 kg di vongole in un grande contenitore con 4 lt di acqua ed il 3,5 percento di sale marino ad una temperatura intorno ai 15 gradi per almeno 24 ore), ed alzare il fuoco. Coprire con un coperchio ed appena le vongole si saranno aperte spengere il fuoco. 

Buttare gli spaghetti in abbondante acqua salata e far cuocere al 70 percento. Mentre gli spaghetti cuociono sgusciare i frutti di mare eliminando le conchiglie. Scolare gli spaghetti nella padella e far finire la cottura con l’acqua di cottura delle vongole. Spegnere il fuoco e mantecare la pasta aggiungendo olio evo a filo. Impiantare e guarnire il piatto con la salicornia, gli aghi di elicriso e tartufo bianchetto in scaglie.